咀嚼肉食时 ，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉冻一冻
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，并非动物肌肉的豆也专利 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，而蛋白质 、只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |