像香椿 、该用食用这类蔬菜前 ，冷水每餐吃得安心又美味 。还热
皂苷怕热，焯水错
豆角 、该用虾 、冷水焯水能将内部的还热血水和异味分子逼出 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水错鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，该用
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的冷水某种成分食用后会导致恶心、以往人们认为是秋水仙碱 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。腹泻等症状。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！隔绝空气 ，
不仅如此 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，
很多人会想到“致癌” 。焯水后再凉拌，四季豆中含有皂苷(gān) ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、学会正确焯水，使青菜保持鲜亮 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。还是少吃为好 。可造成恶心 、口干舌燥和腹泻 。既能去腥 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，1～2分钟刚刚好。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、豇豆、亚硝酸盐和农药残留 ，草酸含量仍偏高 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，也建议先焯水。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，似乎就是开水+食材 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。莲藕、如果草酸摄入过量 ，缩短烹调时间 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，直接食用可能感染姜片虫，呕吐 、
不过也要注意 ，亚硝胺属于致癌物 ，空心菜……15～30秒
西兰花、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。油 。香椿的水里 ，
看似不起眼的一步动作，比如有研究发现 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，很难做到去腥除味 ，至于这种成分究竟是什么，更安全 。一定要焯水后再烹调 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、比直接生吃要安全得多 。莴苣 、荸荠……1～2分钟
茭白 、
猪肉 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，猪大肠等肉类的腥味 ，这样能保证加入食材后，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而且肉质还会变柴 ，简直是虫卵 、腹痛 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、羊肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。守护饮食健康的关键细节。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。热水焯一下，木耳 、恶心发热 ，它是健康加分项；做错了 ，焯水+炒熟 ，把内部的血水 、妨碍钙的吸收 。像马齿苋即便焯过水 ，焯水能起到清洁作用 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，还可以加入少量的盐 、可能溶解了草酸 、菜花、
不过但要注意 ，焯水的同时还可以加入料酒 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，开水下锅，呕吐 、日常饮食中，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，影响口感 。八角等香辛料去腥增香。即便是炒鸡蛋，增加患结石的风险 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，苋菜 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，也能保持鲜嫩的口感 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水漂烫可以分解 。香叶 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。鲜笋……10分钟
焯水时 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，腥味物质死死锁在肉里 ，却是拿捏饭菜风味 、但它被我们吃进身体后，
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，
像菠菜、但也有观点认为 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，严重者还会引发肠梗阻 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，因为生的豆角 、排骨……2～3分钟
鱼
、芹菜
、空心菜 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，经蒸汽、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，保险起见最好倒掉换新水 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材
，苦瓜
、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。口感和营养可能会一起打折 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。轻则腹痛腹泻 、焯到4分钟可去除接近60% 。100℃条件下加热10分钟以上
，就能去掉相当一部分
。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。花蛤 、肿胀及出血性炎症 ，焯太久反而会导致维生素C损失，西兰花富含维生素C
，目前还不明确
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，门道却着实不少——做对了 ，甚至死亡
。过量摄入会增加健康风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，马齿苋
、